'É muito mais difícil combater os ultraprocessados do que o tabaco', diz professor da USP que criou a classificação dos alimentos

Os ultraprocessados estão substituindo padrões alimentares tradicionais, piorando a qualidade da dieta mundial e elevando o risco de múltiplas doenças crônicas. Essa é a conclusão de uma série especial de estudos publicada na última terça-feira à noite na prestigiosa revista científica The Lancet.

A edição destinada exclusivamente aos produtos reuniu três artigos elaborados por 43 pesquisadores internacionais. Na coordenação da série, está um epidemiologista brasileiro responsável por ter criado o próprio termo “ultraprocessado”, ainda em 2009, como parte de uma classificação de alimentos que guia até hoje diferentes diretrizes nutricionais pelo mundo, a Nova.

Carlos Monteiro é professor da Universidade de São Paulo (USP), onde fundou o Núcleo de Pesquisas Epidemiológicas em Nutrição e Saúde (Nupens), e foi considerado uma das 50 pessoas mais influentes do mundo em 2025 pelo jornal americano The Washington Post e o 2º brasileiro que mais impacta decisões globais em um relatório da Agência Bori com a Overton.

Em entrevista exclusiva ao GLOBO, o pesquisador destrincha o que as evidências científicas mostram até agora sobre o impacto dos ultraprocessados na saúde, explica como o consumo desses itens tem aumentado pelo mundo e defende a necessidade urgente de medidas para restringir a expansão desses alimentos, comparando o cenário aos esforços feitos para enfrentar o tabagismo.

O que as evidências mostram sobre o impacto dos ultraprocessados na saúde?

Analisamos 104 estudos de longo prazo e vimos que 92 relatam risco aumentado de uma ou mais doenças crônicas, com associações significativas para 12 condições de saúde, incluindo obesidade, diabetes tipo 2, doenças cardiovasculares, depressão e morte precoce por todas as causas.

Existe algum mecanismo biológico que explica por que ficamos tão ‘viciados’ em ultraprocessados?

A indústria explora vulnerabilidade biológicas que temos. Ao longo da evolução, o ser humano foi aprendendo a se alimentar da maneira mais adequada possível. Por isso os padrões tradicionais de alimentação, nosso arroz e feijão, a dieta mediterrânea, por exemplo, costumam ser saudáveis. E isso tem alguns sinais, como a presença da proteína, sem ela você não vive. E, para isso, esses alimentos têm características sensoriais atrativas, o que garante a sua participação na dieta naturalmente.

O que os ultraprocessados fazem é usar aditivos, como o glutamato de sódio, em doses minúsculas para que as formulações industriais tenham esse gosto atrativo característico de alimentos ricos em proteína e sinalizem as mesmas vias cerebrais. Só que na composição são basicamente carboidrato e gordura, que são ingredientes baratos.

O macarrão instantâneo, por exemplo, é gordura e amido. Mas o pó, que é basicamente glutamato de sódio, simula gosto de carne, frango, churrasco. Então a indústria cria produtos extremamente pobres nutricionalmente e lucrativos substituindo alimentos reais por aditivos que dão sensações parecidas, às vezes até mais intensas, daquele sabor que fomos selecionados para gostar ao longo da evolução.

A indústria tem muitos truques para criar esses alimentos hiperpalatáveis, alguns inclusive viciantes. Temos evidências claras também de que a cafeína pode gerar dependência, por exemplo, e é muito usada. São fatores biológicos que explicam por que esses alimentos são tão atrativos. Juntando com o marketing exacerbado, a queda nos preços e a presença constante desses produtos em todos os locais, isso explica o aumento no consumo.

Existe um limite seguro?

Existe uma relação linear, quanto mais ultraprocessados, mais risco de doença. Não conseguimos identificar um nível que seria seguro, se é que ele existe. É difícil estimar isso porque varia de doença para doença. Alguns autores até falam em 15% das calorias diárias, mas não temos muita evidência, é mais um chute.

No Brasil, pouco mais de 20% da dieta é de ultraprocessados. Mas em países como EUA, já passa de 50%. É difícil reduzir o consumo nesses locais?

É muito mais complicado do que combater o tabaco, por exemplo. Com o cigarro, você não precisa ter um sistema que vai substituí-lo, então tivemos êxito de forma relativamente rápida. Mas na alimentação é preciso acesso ao item não ultraprocessado e que ele não custe muito caro, para fazer a troca. Além disso, o consumo de ultraprocessados caracteriza um padrão de alimentação da pessoa. Geralmente a pessoa que bebe um refrigerante também frequenta fast foods, come salgados, sorvetes. Não são escolhas isoladas.

Alguns estudos apontam que brasileiros com mais renda consomem mais ultraprocessados, por que?

Vimos que há tempos no Reino Unido, por exemplo, uma dieta baseada em ultraprocessados é muito mais barata. Mas, no Brasil, costumava ser o oposto. Isso está mudando. Com o aumento no consumo, o custo de produção vai caindo. Isso explica por que os ricos consomem mais hoje, porém os mais pobres estão aumentando mais rapidamente o seu consumo, então a tendência é mudar. E isso aumenta a desigualdade. Porque as pessoas mais pobres já são expostas a mais fatores de risco e têm menos recursos para cuidar da sua saúde. Agora, com a cesta básica isenta, podemos começar a mudar um pouco o jogo, mas muito pouco.

O que a série mostra sobre as políticas de nutrição hoje em relação aos ultraprocessados?

Muitos países têm políticas de nutrição, mas elas ainda estão focadas num paradigma antigo que relaciona doenças a alguns nutrientes, como sódio, gordura saturada e açúcar. Mas que não reconhecem que o tipo de alimento e o seu nível de processamento são fatores que determinam tanto o nível desses nutrientes, como outros aspectos ligados a um maior risco.

A indústria facilmente substitui o açúcar pelo adoçante, a gordura saturada por amido modificado, o sal por aditivos, de tal maneira que os ultraprocessados acabam escapando dos alertas de rotulagem nutricional e de outras políticas que focam apenas nas quantidades dos nutrientes.

Temos muitas propostas para mudar isso. Países como México, Colômbia, Argentina já estenderam a rotulagem frontal para os itens que têm adoçantes artificiais também, que é uma forma de capturar os ultraprocessados. A Colômbia foi além e criou um imposto específico para ultraprocessados, mas isso ainda é muito incipiente. Pedimos que os países ampliem suas políticas.

E em relação à substituição da alimentação tradicional?

Quando você consome algo, você deixa de consumir outra coisa. Então quando o ultraprocessado entra, o in natura e minimamente processado sai. Embora haja muitas causas, o artigo mostra que a principal para essa substituição é a ação das corporações globais que produzem esses produtos, porque elas são muito poderosas.

Os ultraprocessados são muito mais lucrativos porque os ingredientes são muito mais baratos. E a indústria usa uma série de estratégias para convencer o consumidor a preferi-los. Elas vão desde uma publicidade agressiva e enganosa, com personalidades e patrocínio a eventos, que incluem as próprias Olimpíadas, até financiamento de campanhas políticas, lobbys, subsídios. E essas empresas financiam pesquisas no mundo inteiro para semear dúvidas, relativizar as evidências.

O que defendemos é que já temos literatura suficiente para a formulação de políticas públicas que enfrentem esse problema. Os ultraprocessados são a causa básica da epidemia de doenças crônicas que temos no mundo. Obesidade, câncer, diabetes e inclusive doenças mentais. Diria que eles são o principal fator modificável que está ligado a uma alta carga de doença global hoje.

Existem críticas à classificação de ultraprocessados, como de que produtos com composições muito distintas estariam na mesma categoria. Como as enxerga?

Temos críticas válidas, como de que nem todos os ultraprocessados são igualmente não saudáveis. Embora seja verdade que os ultraprocessados não são um grupo homogêneo, o padrão de ultraprocessamento de dieta é sempre menos saudável. Em cada categoria, a pessoa faz a troca pelo pior, ou seja, a água pela coca, o iogurte natural com frutas pelo saborizado, o pão normal pelo com aditivo. Então a orientação de evitar esses itens está amparada na ciência.

Outra crítica é que é difícil separar alguns itens processados do ultraprocessado. De fato, na maioria dos ultraprocessados, você vê a lista de ingredientes e são só aditivos, não tem alimentos completos. Mas alguns ficam no meio termo, como alguns tipos de pães. Mas esses casos são um problema maior para a pesquisa, não para o consumidor. Só que as análises apontam que isso não influenciou os resultados obtidos até agora.

O que defendemos é que a urgência de combater os ultraprocessados é tão alta que precisamos de ações agora mesmo ainda tendo questões que a pesquisa não respondeu completamente. Com o cigarro, a crítica foi a mesma, não sabíamos por que ele viciava, por que causava câncer, mas já era claro o seu efeito e a necessidade de medidas para combatê-lo.

Fonte: O Globo