Unicamp cria gel de óleo vegetal capaz de substituir gordura saturada em pães e sorvetes



Pesquisadores da Unicamp desenvolveram um gel feito de óleos de soja, linhaça ou girassol que pode ser usado na alimentação para substituir a gordura saturada. O novo produto promete ser menos prejudicial ao coração e ao cérebro, já que reduz as chances de acidente vascular cerebral (AVC).


O "oleogel" foi criado a partir dos óleos tradicionais de gordura insaturada, que aumentam os níveis do colesterol HDL, popularmente chamado de colesterol bom. Segundo os pesquisadores do Departamento de Engenharia de Alimentos, o gel poderá ser usado em sorvetes, embutidos, margarinas e biscoitos.

Para dar mais consistência ao produto, a pesquisa da Universidade Estadual de Campinas usou uma cera natural extraída de frutas vermelhas, além de um emulsificante a base de soja para garantir a mistura. Ao fim do estudo, a pesquisa foi publicada em duas revistas científicas. "O que a gente procurou aqui é que fosse saudável, mas que mantivesse as características que o consumidor está acostumado no seu alimento tradicional. Ele é um sólido, embora mais de 90% seja de óleo líquido", explicou a professora da Faculdade de Engenharia de Alimentos, Rosiane Lopes da Cunha. A junção dos três elementos gerou o produto. Os pesquisadores indicam que o gel pode ser usado na indústria alimentícia para compor a textura dos alimentos, papel que atualmente é das gorduras saturadas.

Enquanto as gorduras insaturadas são originárias de óleo vegetal, como azeite, amêndoas, nozes e castanha de caju, as saturadas são encontradas em fontes de origem animal, como carne, leite e ovos. Quando consumidas em excesso, aumentam o colesterol ruim e as chances de infarto e AVC. "Vai fazer com que a gente forme placa de ateroma, que são placas mesmo, dentro dos nossos vasos, e vai causar a deficiência do fluxo de sangue, provocando um entupimento, desencadeando um infarto do miocárdio e o acidente vascular cerebral", disse a nutricionista Adriana Passos. As gorduras de origem animal estão presentes no nosso cotidiano alimentar, mas Adriana alerta que elas devem ser ingeridas com parcimônia.

"Vou dar um exemplo: um indivíduo que consume 2 mil calorias no dia. Dessas 2 mil, no máximo 7% era gordura saturada. Então vai fazer parte da nossa alimentação, não tem como excluir totalmente. Porém, quando a gente excede, começa a ser prejudicial". Parece banha ou toucinho Segundo Rosiane, o novo produto tem uma textura familiar, bem parecida com a da banha, por exemplo. "Nós pegamos um óleo comum, aquele que a gente usa na cozinha, e transformamos em um gel que é parecido com uma gordura sólida, como banha ou toucinho, que a gente também conhece".

Agora, a meta é buscar métodos para introduzir o gel na indústria. "Existe uma série de indústrias que podem se beneficiar dessa tecnologia: a indústria de produtos panificados, os biscoitos, recheios de biscoito... Os produtos como salame, mortadela, presunto. As margarinas, os chocolates, os sorvetes", completou a professora.


Fonte: G1

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