Para cada emoção na cozinha — um ovo frito em óleo quente, uma virada perfeita na panqueca — vem uma reflexão sem expressão na geladeira: "Aquele salmão que descongelei na segunda-feira — não posso simplesmente colocá-lo de volta no congelador?" "Esses feijões estão no segundo reaquecimento. O que acontece se eu fizer três?"
Felizmente, o Departamento de Agricultura dos EUA (USDA) confirma que essas áreas cinzentas podem ser seguras se você respeitar algumas regras básicas de segurança alimentar, que são essencialmente as mesmas para alimentos frescos e para aqueles descongelados.
“Se você fizer isso corretamente, apenas a qualidade dos alimentos sofrerá”, disse Donald W. Schaffner, professor de microbiologia de alimentos na Rutgers University e apresentador do podcast “Arriscado ou Não?”.
Para entender melhor como enfrentar esses enigmas da cozinha, aqui estão as respostas para perguntas comuns sobre o que acontece com os alimentos enquanto eles vão do freezer para a geladeira, para a mesa e vice-versa (e como aproveitar ao máximo isso).
É seguro descongelar e recongelar alimentos?
Recongelar é perfeitamente seguro, de acordo com o USDA, desde que o alimento tenha sido descongelado na geladeira — o método mais infalível para manter os patógenos afastados, disse Schaffner. Um rápido descongelamento no micro-ondas ou em banho-maria fria é bom se você estiver cozinhando o alimento imediatamente, mas não é o mais seguro para recongelar.
As carnes cruas mais perecíveis (carne moída, carne de ensopado, aves ou frutos do mar) devem ser recongeladas em até dois dias, e cortes maiores de carne vermelha (carne bovina, suína ou de cordeiro, assados, costeletas ou bifes) em até cinco. Alimentos previamente cozidos e congelados (como o restante de uma grande lasanha congelada) podem ser recongelados até quatro dias após o descongelamento.
O congelamento (ou recongelamento) mata as bactérias?
O congelamento interrompe o crescimento bacteriano, mas não o reverte — portanto, fique atento ao tempo acumulado gasto na zona de perigo (40°C), especialmente ao congelar e descongelar mais de uma vez: nenhum alimento perecível deve ficar exposto a uma temperatura acima de 4°C (por exemplo, em qualquer lugar mais quente do que uma geladeira funcionando corretamente) por mais de duas horas no total, ou uma hora no total se a temperatura ambiente for de 32,2°C ou mais.
Para estar segura, Ashley Christensen, chef e proprietária do AC Restaurants e autora do livro de receitas “It's Always Freezer Season” ("É sempre temporada de congelamento", em tradução livre), recomenda cozinhar proteínas cruas recongeladas completamente (como refogar ou ferver em uma sopa em vez de selar malpassado).
Ela também sugere etiquetar recipientes com lembretes como “Cozinhe dentro de um dia após o descongelamento”, já que qualquer alimento jogado de volta no congelador provavelmente terá chegado ao fim da linha na geladeira, e é fácil esquecer o que eles passaram ao descongelar novamente.
Quais são os melhores alimentos para recongelar?
Alimentos que congelam bem também recongelam bem. Carne crua e aves se recuperam bem: suas fibras proteicas são resilientes, e a gordura cria uma barreira protetora para retardar a formação de cristais de gelo. Produtos assados como pães e bolos geralmente também não são afetados, graças à sua matriz de amido estável e amortecedores de bolsas de ar, disse Donna Garren, vice-presidente executiva de ciência e política do American Frozen Food Institute.
Entre os eleitos estão açúcar, canela, frutas caramelizadas, pistache, melão, lichia e uva
Outros ótimos candidatos para recongelamento são sopas, ensopados e purês que não têm muita variação textural a perder, ou ingredientes que serão batidos em uma nova forma (digamos, bananas para um pão de banana).
É possível recongelar queijo e leite?
“Tanto o queijo quanto o leite se degradam cada vez mais em textura, sabor e aparência a cada ciclo de congelamento e descongelamento”, explica Garren. “O queijo fica mais seco, quebradiço e menos saboroso, enquanto o leite fica granulado, aguado e menos suave.” Solução alternativa de Christensen: congele laticínios cozidos em um prato completo, como burritos de café da manhã ou um macarrão com queijo à base de creme.
É seguro reaquecer alimentos e depois colocá-los de volta na geladeira?
“Só é perigoso reaquecer e refrigerar repetidamente se você estiver permitindo que os alimentos passem longos períodos de tempo em temperatura ambiente”, disse Schaffner. Há também uma brecha curiosa: toda vez que reaquecemos as sobras completamente a 73,8°C, o USDA nos dá mais três a quatro dias para comê-las. Mas há um porém: a cada reaquecimento, mais umidade é perdida: o macarrão e o arroz endurecem, e os vegetais antes firmes se fundem em um ensopado frouxo e amorfo.
Quais são as melhores maneiras de dar um toque especial a alimentos requentados?
Alimentos que passaram por muitas voltas no congelador ou no micro-ondas terão perdido um pouco de estrutura, sabor e personalidade. Noor Murad, chef e autora de “Ottolenghi Test Kitchen: Shelf Love”, recomenda reaquecer os pratos delicadamente com um pouco de água ou caldo, se necessário, e depois fazer um teste de sabor simples.
Ela misturará uma colher de missô branco ou um pouco de parmesão ralado, ervas frescas ou limão para dar um toque especial, ou uma pitada de cominho torrado e triturado ou sementes de coentro. Ela também faz picles rápidos de pimentas, cebolas roxas ou pepinos em fatias finas com vinagre de maçã e uma pitada de sal e açúcar para dar textura, acidez e vigor aos pratos que precisam ser revitalizados.
Fonte: O Globo
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